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储存多长时间才能叫真正的老酒

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编辑时间 : 2021-02-01
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一、白酒的组成
白酒酒体成分是由98%的乙醇和水、以及2%有机分子组成的,而这2%的有机分子就是各种酸、酯、醛等构成香味和口感的物质。放得越久的酒,酒精度数会越低,除了酒精本身具有易挥发性外,还因为白酒在储存过程中会发生氧化作用。
乙醇(酒精)可氧化为相应的醛,相应的醛又可以氧化为相应的酸,从而使白酒中酒精含量下降,醛和酸含量增加。而醇和酸又会发生酯化反应,生成酯类(决定酒香重要的成分之一),这就是为什么酒放得越久越香的原因。

二、什么是老酒?
老酒是陈年的白酒,越陈越好,贵在时间。白酒在储存的过程中,会产生多种酯类物质,逐渐醇化。各种酯类物质则会产生各种特殊的香气,而这种醇化是在时间长河中缓慢进行的,所以,白酒通常是存放时间越久越好。

三、什么样的酒适合储藏?
1、要存放的酒必须是纯粮固态法发酵的酒,而不是固液法和液态法的酒精酒。因为酒精酒大部分是用食用酒精和香精香料勾兑而成,随着时间的推移,酒精的香味物质会丧失,剩下酒精和水,存放再久也不能成为老酒。而粮食酒储藏得越久,乙醇分子和水分子结合得越紧密,口感也更加柔和醇厚。但是乙醇会挥发又会转化,度数降低口感又会变得单薄,所以说如何平衡这个点,什么时候饮用才是最重要的。
2、老酒讲的是时间的积淀,一般认为白酒从生产之日开始储藏至少5年以上就可以称之为老酒了。
每种香型的保存时间是不同的。清香型的酒,一般储藏10年整个酒的口感和香味会达到顶峰,综合情况来说此时饮用是最佳的。

四.如何鉴别陈年老酒
1、观色
陈酒的颜色会微微发黄,就像一张旧的报纸,黄得越深,则酒龄越长,酒色稠重、晶莹。新酒则酒色白净透明、无色。
2、闻香
酒存放时间越长,酒的刺激感越弱,酒香纯净、安静。酒香越静,酒龄越长,而新酒则冲鼻、刺激,闻香不够愉悦。
3、品味
陈酒绵软而不辛辣,冷、净、柔中带有强烈的酒香,舌感有强烈酒香,而无辣舌的不快感,程度随酒龄的长短而不同,饮后平和愉悦、欣快。
4、饮后
新酒有较多低沸点的物质,容易上头。而随时间的变化,这些物质会逐渐减少,所以越是老酒越不上头 (当然这是对酒质好的酒而言,如酒质不佳,存放时间久也不会变成好酒。)
5、从感官上看
取一瓶老酒用力摇晃酒瓶,产生泡沫丰富且保持时间较长的为优质老酒;泡沫较少且消失时间较短的为劣质老酒。
取一个酒杯倒入少量老酒,轻轻晃动酒杯,观察酒液沿杯壁流下的快慢,优质老酒因使用大黄米酿造而成所以粘稠度较大,因此挂杯时间较长;劣质老酒由于是用酒精、色素等配制而成粘稠度较小,挂杯时间较短。
6、试手感
倒少量老酒在手心,优质老酒有十分强烈的滑腻感,干了以后非常粘手;而劣质老酒触手只有水的感觉,干了以后也不觉粘手。 

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